背景介绍

酸奶是一种具有诸多营养成分的食品，不仅含有高质量蛋白质、维生素和矿物质等，还富含益生菌，有助于维持肠道平衡、增强身体力、调节消化功能等功效。虽然市场上已有了成品酸奶的出现，但自制酸奶仍是一种比较便捷、经济、健康的实践。由于其中的菌种种类及数量不同，其口感与味道也受到了很大的影响。

酸奶加工中益生菌分离提高发酵效果

酸奶的核心就是益生菌，其作用就是在发酵过程中，通过将牛奶中的乳糖转化为乳酸，令牛奶变为酸奶，同时释放出一些气体。因此，在酸奶的生产中，益生菌的添加与现成酸奶的添加，是两种不同的发酵方式。后者是直接添加现成酸奶，充分利用其中的益生菌进行二次发酵；而前者则是先将益生菌分离出来，选取所需的菌种进行培养，再将其添加到牛奶中进行发酵。根据实验比较，益生菌分离后加入发酵更有利于指定菌株生长，有更好的酸度调控，口味更加有品质感。

酸奶加工中益生菌提炼原理

普通的熟牛奶中并不含有人体需要的益生菌。因此，需要我们采用一些方法来提炼出这些菌株。提炼益生菌的基本原理为：将鲜奶加入适量的调味品，为了提高牛奶清淡的口感，一般常加糖等物，在温度达到60~65℃时加入乳酸菌并进行充分搅拌和保温，从而使其进行快速的发酵。发酵后，将其放入低温环境中至少3小时，即可得到丰富的益生菌。

新鲜酸奶制作方法解析

制作酸奶的材料：鲜牛奶、益生菌、刀具、测量杯、容器等。

制作过程：

将一定量的牛奶倒入锅中并慢慢加热，先弄热一部分牛奶再加冷牛奶，注意温度不能太高，一般制作酸奶的温度为42℃。

将益生菌加入锅中，并均匀搅拌，放入容器中。

将制好益生菌的鲜奶倒入容器中，搅拌均匀。

将密封好的容器放入保温箱或其他保温环境中静置3-8小时左右，视益生菌繁殖情况而定。

取出浸在凉水中，放入冰箱冷藏。

以上为基本酸奶制作方法，但由于不同酸奶里益生菌菌株不同，所以温度和时间等设置也有所差异，具体操作时还需根据菌株要求进行调整。

结束语

酸奶具有一定的保健价值，自制酸奶不仅不含任何添加剂，而且可以自主选择添加益生菌的种类及数量，制作出口感更佳、更加适合自己口味与人体需求的酸奶。至此，我们对于酸奶中益生菌提炼原理及新鲜酸奶制作方法有了一定的了解。